Сурова туршия

 

Зеленчуци за туршия

Продукти:

• зелени домати
• карфиол
• моркови
• чушки (селски)
• краставички
• листа целина 
• вишневи листа и клонки
• лозови клонки

Саламура:

• на 10 л вода- 3 л оцет 6% и 500 г сол
• на 5 л вода - 1,5 л оцет и 250 г сол
• на 1 л вода - 300 мл оцет и 50 г сол

Сироп от вишни

Вишневият сироп е един от любимите ми. Ароматен, цветен и консервирал спомени от лятото.

Предпочитам да правя сироп от вишни вместо компот, за да пестя място в мазето (не, че и компот не слагаме, но е по-скоро за асортимент). 

Продукти:

• Вишни, количеството е без значение (не ги меря)
• Вишневи листа (слагам по една шепа, около 50 бр.листа, на килограм/килограм и половина вишни)
• Захар - 1 кг на 1 л прецедена течност
• Лимонена киселина (лимонтузу) - 10 г на 1 л прецедена течност

Парена туршия

Във вариант за бърза консумация.

Продукти:

• 1кг селски чушки
• 300 мл винен оцет 6⁰
• 100 мл вода
• 60 г сол
• 25 г олио
• 1 с.л. мед
• 1 с.л. захар (с лек връх)
• 4-5 дафинови листа
• 4-5 зърна бахар
• около 10-ина зърна черен пипер
• чесън, поне 3 скилидки, може и повече
• пресен магданоз, 5-6 едри стръка
• По желание - 2 моркова

1. Чушките се измиват и дръжките им се подрязват. 
2. В тенджера се слагат оцетът, водата, солта, олиото, меда и захарта. Течноста се кипва.
3. Добавят се дафиновите листа, бахарът и черният пипер.
4. В тази марината, която кипи на котлона, се поставят по 6-7 чушки. Разбъркват се и се държат в сместа около 1 - 2 минути. След това се изваждат и се поставя следващата порция чушки и така, докато чушките свършат. Ако слагате моркови, измийте и нарежета на кръгчета. Сложете и тях да покипят в маринатата около 2-3 минути.
5. В по-малка тенджерка или друг съд с капак се подреждат чушките, като между тях се ръси нарязан магданоз и обелени скилидки чесън (и морковите, ако слагате).
6. Заливат се с маринатата и след като изстинат напълно се прибират в хладилник. Консумират се след 24 часа. В ладилник издържат със сигурност седмица (за по-дълго не са ми оставали)

Същата рецепта може да ползвате и за по-дълготрайна туршия. Но вместо в тенджерка, подреждате парените чушки в буркани, като притискате добре. Отгоре се слага вишнева клонка с листата, навита на венец, която да притиска чушките в маринатата. Заливат се с олио и се съхраняват на студено.

Плодово сладко в три варианта с продуктите на Dr. Oetker

 Сладко от череши 

(по същия начин може да приготвите от праскови, кайсии, малини, касис, круши и др.)

Тест и впечатления от трите продукта на Dr. Oetker:

Gelfix 1:1 - плодове и захар в съотношение 1:1
Gelfix 2:1 - плодове и захар в съотношение 2:1
Gelfix 3:1 - плодове и захар в съотношение 3:1

Сладко с различни плодове и продуктите Gelfix на Dr.Oetker

Много се зарадвах на предложението на Д-р Йоткер да тествам фиксовете за сладко и бях приятно изненадана, че вече има Gelfix 3:1, също така със стевия и фруктоза. Колкото по-голяма ставам (да се разбира на години, не на кг) и откакто станах баба, се опитвам да променя някои хранителни навици. Не може баба да яде баници и сладкиши и да казва "не е добре за теб" на внучето, нали така?

Още когато се появиха на пазара гелфиксовете 1:1 ги опитах от любопитство и останах много доволна от бързината, с която се приготвя сладко (на практика от всички плодове). Няма загуби, варенето е само няколко минути и няма риск от прекалено гъсто или рядко (недоварено) сладко. Резултатът е гарантирано добър (ако не игнорираш упътванията към опаковките). И още един техен плюс, поради който ми харесват и ги използвам без угризения е, че за сгъстител се ползва пектин.
Нямах търпение да опитам новия вкус на Gelfix 3:1, създаден сякаш по поръчка за мен и новото ми отношение към захарта.

Реших да направя 3 варианта на сладко от череши:

Сироп (мед) от смокинови листа

В нашия край няма смокинови дръвчета под път и над път, но когато се озова там, където ги има, си набирам за сладко и сироп. Избирам си някоя безстопанствена смокинка, т.е. да не е в нечий двор, слагам си пликчета на ръцете и накъсвам няколко листа и ако има зелени плодчета за сладко. Първият път брах с голи ръце, още чудото интернет не се беше ширнало така, че да мога да "стъпна" на чужд споделен опит. Ходих лепкава и черна няколко дни, сапуните не ми помогнаха. И сега вече знам - никакво бране на смокиня с голи ръце.

Сироп от смокинови листа 

Рецептата е от "Вкусно с Йоли"

loading...

Желе от дюли

Когато правя сладко от дюли, "отпадъците" ми служат за желе. Тази част от плода със семките не я изхвърлям, точно тя съдържа най-много пектин, благодарение на който се случва и желирането.

Желето от дюли знам, че е полезно при кашлица. Ние превантивно си го консумираме и без някаква конкретна здравословна причина, просто защото е много ароматно и вкусно.

И така, след като съм отделила плода за сладко, грубата част със семките нарязвам на парчета.

Поставям в тенджера и заливам с вода, колкото да ги покрие.

Варя около 40 - 45 минути на слаб котлон, под капак, за да не изври бързо, бързо цялата течност. На дюлата и трябва около 30 минути за да омекне. Но оставям сместа да ври още 10 минути след това омекване.

Прецеждам течността, без да пасирам, претривам или мачкам плодовете. Само водичката прецеждам.
Меря колко течност е останала и добавям захар. На 1 литър течност слагам 800 г захар.
Отново слагам на котлона и варя до сгъстяване. Но не много, да не стои като гъст захарен сироп, че изстине ли не става да се гребе с лъжица, с нож трябва да се реже. За това внимавам с гъстотата. За мен е по-добре рядко, в тоя случай, отколкото прекалено гъсто. Рядкото и на сок мога да го направя, с малко разреждане с вода.

Насипвам горещото желе в сухи буркани, затварям и обръщам с капачките надолу. Една купичка винаги оставям за проба.

------

Качвам снимки и от есента на 2020 г. Дюлите бяха добре узрели (хубава, топла есен беше тук при нас). Варих малко по-дълго, цвета на желето стана кехлибарен към червен. Може и с лъжица да се гребе и с нож да се нареже. Удоволствие за сетивата - и аромат, и вид, и вкус. 

Желе от дюли

Желе от дюли

Сладко от дюли

Продукти:

• 3,500 кг дюли
• 1,600 кг захар
• 0,800 л вода
• по желание - 3 листа индрише

Приготвяне:

• Дюлите се измиват хубаво, така, че да им падне мъхестия слой.
• Почистват се от загнили и червиви участъци.
• Нарязват се на парчета (аз не ги беля, но ако кората ви се стори дебела и груба ги обелете). Грубият участък със семките запазете, в случай, че искате да направите и ароматно дюлево желе.
• Рендосват се на едро ренде (ако имате кухненски помощник, от рода на роботите, не го щадете).

• Цялото количество настърган плод (което не се сетих да претегля) сложете в по-голяма тенджера и разбъркайте със захарта.
• Добавете водата и включете котлона.

• Варете сладкото на слаба (към умерена) температура до сгъстяване. Разбърквайте от време на време.
• Тъй като дюлите имат желиращ ефект, може да си позволите и да го оставите мъничко по-рядко. Проверявам готовността му с малка капчица от сиропа. Капвам тази капчица на студен плот и ако стои като пъпчица, значи е готово. Ако се разлива като вода, значи му трябва още варене. В края на варенето сладкото променя цвета си към кехлибарен.

На сладко от дюли не слагам лимонтузу. Но към края на варенето слагам листа индрише.

• Горещото сладко насипете в чисти и сухи бурканчета. 
• Затворете и обърнете с капачките надолу. Оставете ги така да изстинат напълно. (Не го варя допълнително).

Оставих една купичка за бърза консумация и го опитах с печен камамбер (пускам идея :)). 

Иначе приложението си му знаете - палачинки, сладкиши и на хрупкави препечени филийки.

Съвет:
Смесете водата и захарта в тенджерата, в която ще варите сладкото. Настърганите дюли пускайте направо в сиропа, за да не потъмняват.
Не почиствайте цялото количество дюли на веднъж, а почистете една дюля, настържете и пуснете в сиропа.
Аз поръсвах настърганите дюли със захар. След това ги прехвърлих в тенджерата, налях вода и сварих.

-----

Снимки на сладко и желе (което наднича от долния десен ъгъл) от есента на 2020 година.

Македонска лютеница

В стария тефтер е записана с името "Македонска туршия". Не знам от кога и не помня от кой имам рецептата, но е една от любимите ми.

Продукти:

• 4 кг месести червени чушки капия
• 2 кг зелени чушки тип селски
• 2 буркана (от 700 г) доматено пюре (или 5 кг домати тип рома)
• 2 ч.ч. олио
• 2 ч.ч. оцет (6 градусов)
• 1 ч.ч. захар
• 5 с.л. сол
• чесън (по рецепта 5 глави, но аз слагам около 5 скилидки)
• 1 връзка пресен магданоз

Приготвяне:

• Изпичаме капията, обелваме я и нарязваме на ленти или квадратни парчета (по-лесно се работи, ако преди това се изтърбуши. Последният път забравих и се поизмъчих с махането на семките).

• Ако ползваме пресни домати, първо ги смиламе и изваряваме до намаляване на течността с 2/3 (т.е. да остане 1/3 от цялото първоначално количество доматен сок). По-хубава става обаче с готово доматено пюре.
• В дълбока тенджера поставяме олиото, оцета, захарта, солта и кипваме сместа.
• Зелените чушки нарязваме на парчета.

• Поставяме в кипящата марината цялото количество нарязани зелени чушки и държим около 2 минути (трябва само да сменят цвета си, но да останат хрупкави).
• След това добавяме нарязаните червени чушки и доматеното пюре (изварените домати).
• Разбъркваме и варим сместа около 5 - 10 минути.

• В края на варенето добавяме нарязания магданоз и целите скилидки чесън (може и ситно нарязан да е).
• Отстраняваме от огъня и насипваме лютеницата гореща в чисти и сухи буркани.
• Стерилизира се около 5 минути.

Хубава е на филийка, като гарнитура или пържена с яйца и сирене.

Сладко от тиквички с локум

Това сладко, като го опитах и веднага ми се явиха кифлички с локум. Така хубаво ухае. От една страна на локум, от друга - на отворения прозорец на село, на чийто перваз зеленееше винаги индрише. И ароматът на старо дърво долових, без обяснима причина.

Източник на рецептата: "Когато готвенето стане страст"
Продукти:

• 2 кг тиквички (обелени, почистени от семките и настъргани на едро ренде)
• 800 г захар
• 2 кутии локум
• 1 ч.л. лимонена киселина
• 2 - 3 листа индрише

Начин на приготвяне:

• Настърганите тиквички сложете в тенджера с капак и ги посипете със захарта.
• Оставете ги за една нощ в хладилника. 

(Тиквичките бяха пуснали сок и не съм добавяла вода. В оригиналната рецепта е предвидено 200 мл вода).

• На другия ден сложете да варите сладкото на умерен котлон (към края на варенето може да го намалите).
• Щом сиропът се сгъсти, добавете нарязания на малки купчета локум и бъркайте до пълното му разтопяване.

• Сложете листата индрише, лимонената киселина и варете още 5 минути.
• Насипете горещото сладко в чисти и сухи буркани, затворете и обърнете бурканите с капачките надолу. 

Останалите от сутринта мекички имаха късмета да се срещнат с локуменото сладко, по следобедно време. И сладкото и мекичките си намериха майстора ;)

Сега всяка рецепта, в която срещна локум, ще пробвам със сладкото от тиквички и локум. И както може би се досещате, на първа линия са кифличките.

Сладко и желе от касис

След малините, черното френско грозде е любимият ми плод. Него използвам не толкова за прясна консумация, колкото за сладка, сиропи и компоти. И понеже храстчето ми не ражда кой знае колко, прибягвам до разни хитрости, за да затворя това черно злато в колкото се може повече буркани. За компоти го комбинирам с други плодове, за сироп използвам и листата му, които засилват аромата, дори да сложа шепа плодчета. За сладко слагам повечко захар, вода и накрая получавам освен сладко и желе, което има същия страхотен вкус.

Рецептата, която ще запиша е за едновременна направа на сладко и желе. От 650 - 700 г касис се получават около 1300 г краен продукт.

Сладко и желе от касис

Продукти:

• 650 - 700 г касис
• 1 кг захар
• 320 - 350 мл вода
• 1 ч.л. лимонтузу

Начин на приготвяне:

• Почистваме плодовете от дръжчиците.
• Измиваме ги под течаща вода (най добре в гевгир)
• Поставяме ги в съда, в който ще варим сладкото и изсипваме отгоре захарта.

(Ако нямате време да варите сладкото веднага (както се случи при мен), може да оставите покритите със захар плодчета в хладилника. Те няма да пуснат сок, както това се случва с други плодове или, ако пуснат ще е малко). 

• Добавяме водата и поставяме съда на котлона.
• Включваме на умерено силна степен и загряваме до кипване.
• Разбъркваме леко, в началото по-начесто, до разтваряне на захарта.

• Варим до сгъстяване на сиропа (проверяваме готовността като капнем малка капчица върху порцеланова чинийка. Ако капчицата запазва формата си, без да се разлива значи сладкото е готово)
• Слагаме лимонтузуто и варим още 3 минути.
• Отстраняваме от котлона.
• С решетъчна лъжица изваждаме плодчетата и ги насипваме в буркани, добавяме и част от сиропа.
• Затваряме с капачки, докато е още горещо и обръщаме бурканчетата с капачките надолу.
• Оставяме така до пълното изстиване на сладкото.
• Останалият сироп насипваме в бурканчета и затваряме по същия начин. Касисът съдържа пектин, който ще желира сиропа.
• Не варя повторно бурканчетата, но винаги работя с горещ продукт и затоплени буркани и капачки. Ако искате може да кипнете бурканите за 2-3 минутки.

Получих общо 5 бурканчета (всяко с различен грамаж) - 3 бурканчета (общо около 760 г) сладко и 2 бурканчета (общо около 600 г) желе.

 Има и друга технология - първо кипваме водата и захарта. След това слагаме плодчетата в захарния сироп и варим до готовност.

Желето използвам най-често в торти. Сладкото - за палачинки, за филийки, но най-любимо ми е с панирани сиренца.

Малко информация за касиса, прочетена и копирана от интернет

Източник: agronet.bg:

"Касиса (черно френско грозде) има висока биологична стойност на плодовете, които са много търсени и добре платени на световния пазар. Освен високото съдържание на захари, на органични киселини, на багрилни и пектинови вещества, на етерични масла и др. това са едни от най-богатите с витамин С и Р плодове, а също и с други витамини. Те се консумират ограничено в прясно състояние, но се преработват в много и разнообразни продукти. В листата на касиса също се съдържа голямо количество витамин С и други ценни съставки. Изсушени, те се използват за приготвяне на чай, който има лечебни свойства."

Източник: aquamat2000.com
"Касисът е много полезна храна, действа и лечебно - укрепва сърцето, тонизира кръвното налягане, подобрява дейността на храносмилателната система.
Касисът превъзхожда всички останали ягодоплодни видове по съдържание на витамин С, който е стабилен и не се разгражда лесно при преработка на плодовете. ... плодовете на касиса подпомагат лечението на някои заболявания - на бъбреците, на черния дроб и на червата. Не случайно продуктите от касис са сред задължителните храни за космонавтите."

В заключение на прочетеното - готова съм за изстрелване в космоса ;) :)
Кой ще ми прави компания?

Сладко от касис

Да ви е сладко!

Шипков мармалад

Трябва да си готов да пожертваш цял един ден, в името на домашния шипков мармалад. Може и два, зависи от количеството. И трябва да знаеш, че това са първите бурканчета, които напускат мазето. Но това е единствения начин да намажеш филия с истински шипков мармалад, носител на ДНК "мое детство". За мен си струва.

Започва се с удоволствието да скиташ по поляните. Избираш някой слънчев есенен ден и отиваш да си правиш слънчеви бани покрай шипковите храсти.

Вдишваш есента, запечатваш поредните спомени, торбата натежава, но все още не мислиш как ще оползотвориш това количество ;)

Береш и си свиркаш... После изсвирясваш. Ама пак да кажа, струва си :)

Домашен шипков мармалад

Продукти:

• Шипки, добре узрели (мери се прецеденото шипково пюре)
• Захар (на 1 кг шипково пюре 300 - 400 г захар)

Приготвяне:

• Поставяме шипките в дълбок съд и ги заливаме с вода, 2 - 4 см над повърхността.

• Варим до пълното омекване на плода. 
• След това ги пасираме, заедно с водата. (Правя го с кухненския робот, за това оставям сместа малко да се охлади).
• Поставяме 10-ина супени лъжици от кашата в марля (по-рехава) и прецеждаме с пресоване. Така на малки порции прецеждаме цялото количество каша.
• Следва ново прецеждане, през по-гъста марля или тензух (една степен по-лесно е от първото).
• И последното прецеждане пак през тензух или дамски чоропогащник (аз ей това последното ползвам)

• Мерим количеството шипково пюре и на 1л пюре поставяме 300 - 400 г захар.
• Поставяме пюрето и захарта в тава и варим до сгъстяване, като бъркаме често.
• Мармаладът е готов, щом прокараме лъжицата (шпатулата) по дъното и оставя следа.
• Горещ се насипва в сухи бурканчета и не се стерилизира.
• Аз им врътнах капачките и ги обърнах. Някъде пише, че трябва да се остави, да хване коричка отгоре и тогава се затваря.

Нектар от шипки може да си направите по същата технология, като шипковото пюре разреждате с вода, до желаната гъстота и слагате захар на вкус.

• Интересна технология ми сподели моя приятелка, след като бях приключила с шипките. Тя каза, че пресоват сварените шипки с валяк от парен бук, който обирал власинките. Поставят се сварените, намачкани (смлени, пасирани) шипки в сито. Отгоре се търкаля валячето и хем изцеждаш плодовото пюре, хем власинките се лепят по валяка. Като всяко нещо, което научавам за първи път и това ми стана интересно. Остава да си намеря парен бук :)

Заложих и шипково вино, ако се случи очакваната ферментация (т.е. ако съм случила на захар ;)), ще споделя и за него.

На ред са горските гъби, а с този помощник и трюфели може да намерим :)) 

Домашен кетчуп

Години наред правя домашен кетчуп, но тази разбрах, че всъщност съм правила доматен сос с многото му там подправки :) Тази се доближих до истинския, благодарение на Пепчо. Бая умувах дали да слагам това нишесте или не, но добре, че се придържах към рецептата - получи се един доста автентичен, екстра качество, почти (моят е по-хубав ;)) като от магазина, кетчуп. По-редичък го докарах, но това е друг разговор, за страх лозе пази и подобни.

Толкова бях доволна от резултата, че се ентусиазирах да си направя и етикети :) (ама принтера каза "не" и ги избълва едни бледи, бледи. Това беше достатъчно на ентусиазма ми да каже "чао" и така и не потърсих причината).

Количеството сол и захар слагах на порции (не цялото на куп), за да мога да коригирам вкуса, че съм попадала на сол, която не соли и такава, която е отровно солена. Същото е и със захарта.
С подправките бях пестелива на грамаж и слагах по много малко, но извадих почти всички от кутията, които ми се видяха подходящи и направих един дълъг списък :)

Домашен кетчуп
	Продукти: 5 кг доматен сок 2 с.л. сол  350 г захар 170 мл оцет  3 пакетчета натурално царевично нишесте (моите бяха от 60г) Подправки: (предложени от Пепи) 1 с.л. чубрица 5 г смлян кимион 7 г смлян черен пипер 2 зрънца бахар 1 бр. дафинов лист (добавени от мен) половин щипка смляно индийско орехче 2 бр. кардамом 5 зрънца кориандър щипка смляна канела 2 бр. карамфил
Приготвяне:
Кипваме оцета с всички подправки (едните са смлени, другите не - горе в списъка съм посочила кои са смлени). Отстраняваме от котлона и оставяме да си отлежава под капак, докато му дойде ролята в рецептата. Избираме здрави, добре узрели домати, които смиламе с машинка, която отстранява семките и люспите.  Поставяме доматения сок в подходящ съд и варим на силен огън, до извиране на 1/3 от него. Добавяме солта и захарта. Изчакваме да се разтворят. Отделяме около 600 мл от сока и оставяме да изстине. След това в него разтваряме нишестето. (През това време продължаваме с варенето на доматения сок)  Прецеждаме оцета и го добавяме към доматите. Оставяме да поври още 6 - 7 минути. Наливаме разтвореното нишесте, на тънка струйка, при непрекъснато бъркане. Сместа веднага започва да се сгъстява. (Аз не сложих цялото, от страх да не се сгъсти прекалено при изстиването). Цитат от Пепи: "Като се извади на чиния и капне - капката трябва да се стича много бавно и застива, или проба няколко капки на чинийка и след 2 минути като се обърне обратно - да не са мръднали." Сипваме кетчупа в чисти, сухи буркани или шишета и стерилизираме 5 - 10 минути.
Да ви е сладко с Elti!

За начало - домати и различни подправки

Старата бойна руска машинка в действие - ползвам я повече от 20 години.

Кетчуп - старт

Пепи, 

Благодаря за рецептата!

Аз съм на нов старт за втора доза :)

Домашен кетчуп