четвъртък, 12 април 2012 г.

Селски квасен хляб


Връщане във времето (или малко предистория)
От дете помня, че за всички големи празници баба приготвяше обредни хлябове. Тогава съм била просто наблюдател и (разбира се) консуматор. Сега, в моето семейство, продължавам традицията – НО...вече съм главният герой в кухнята. Не минава празник без да се разнася аромат на току-що изпечен хляб. Задължително меся и за рождените дни – хей така, за здраве.
Та от онези далечни времена (когато бях дете) помня един хляб, който беше с различен вкус – квасеният хляб. Баба го наричаше „жив хляб” и го приготвяше винаги за Бъдни вечер.
Ще се отклоня малко от темата, за да ви разкажа как възродих традицията на квасения хляб. В моето семейство, когато бях малка, имаше ритуали (с които няма да ви ангажирам), трайно запечатали се в моите представи за празник. Когато се омъжих, отидох в дом, който си имаше своите ритуали, но те бяха различни от моето детство. Няма да забравя първата ми Коледа и първата Бъдни вечер извън дома на мама и тате. Разбрах, че най-любимите ми празници никога няма да се повторят по оня начин (нашият си, от моето детство).
След няколко години, по щастливо стечение на нещата, със съпругът ми си построихме къща. Вече имах мой дом – бяхме толкова щастливи (никога няма да го забравя). Тук – като малката господарка на голямата къща (е, не е чак толкова голяма) – празниците започнаха да се възродяват, традициите да се завръщат (по моя начин).
Пак отклонение – родителите на мъжа ми са много добри хора, майка му е страхотна домакиня, съпруга, майка, баба. (Сетих се за кой е по-по-най...). В тяхното семейство празниците са уютни, но са различни.
Всеки човек пази в себе си хубави спомени. И понеже говорим за хубави, всеки  иска да му се случват пак и пак.... Така и аз върнах прекрасните си (бих казала даже вълшебни) спомени от детството и те се случват сега и в моето семейство. За да бъде обаче изцяло автентично трябваше да се науча да правя този специален „жив хляб” за Бъдни вечер.
От баба помня части от технологията. Липсваха ми обаче някои неща за пълно сътворяване на чудото и (естествено) дойде моментът с „жокер” от интернет.

Моите лични уроци (или как методът "проба-грешка" ми свърши работа)
Първият ми опит беше успешен. Имах несиметрично редуване на успешни и неуспешни, но така натрупах опит, който искам да споделя с вас.
Като начало, дано не ви обезкуражи, приготвянето има някои тънкости (усвояват се само с практика), отнема много повече време (подготовка 5 – 10 дена, втасване 4 – 10 часа). Това е и причината този хляб да бъде забравен, а този с маята (от магазина) да е широко разпространен.
Квасецът също е мая, но получена в домашни условия (няма я въпросителната „какво съдържа? Вие сте „диригент” на процеса). Казват, че имал и лечебни свойства.

Ще започна със забъркването на сместа, от която ще получим (би трябвало) жив квас.
Брашно (100г), малко пшенични трици (1 с.л.) и вода (но не хлорирана от чешмата, а чиста. Най-добре изворна). Всичко се бърка в неметален съд (аз ползвам глинен) с дървена (не метална) лъжица. Получената кашичка оставяме на стайна температура.

Тук е мястото да кажа, че един път използвах брашно тип 400, не добавих пшенични трици (експериментирах) и опитът отиде в графа неуспешни. Мойто (непрофесионално) заключение е, че брашното не трябва да е пречистено (а ако се използва пълнозърнесто, пшеничните трици може да не се слагат). Забелязала съм, че на някои опаковки с брашно,  е посочено наличието на избелители. Всякакви такива добавки може да ни развалят усилията  по създаване на квас.

Ден втори. В сместа се виждат малки мехурчета (значи нещо се случва). Разбърквам и оставям на стайна температура.

Пак да споделя друг опит (неуспешен): Под стайна температура трябва да разбираме от 18 до 24 градуса (ако е по-хладно ще ни трябва повече време, а ако е по-топличко по-бързо се случват нещата). В един горещ летен ден (температура над 30 градуса) аз си мислех, че квасецът (моля,  да ме извините, ако ползвам диалектна дума, но така го наричаше баба) трябва да стане по-бързо от обикновено (обикновено са му нужни  5 – 6 дни). Да, ама не. Изобщо не стана. Всичко направих както и предишните пъти, но се стигна до провал (чаках, обогатявах с брашно, пак чаках и един ден забелязах плесен на повърхността. Изхвърлих го). Единственото, което отчитам като фактор за неуспеха е високата температура. 

Ден трети: Забелязвам, че процесът по образуване на мехурчета е замрял. Разбърквам, добавям малко брашно и оставям да си работят бактериите.


Казах бактерии и се сетих – ето какво прочетох в интернет, цитирам:

„Що е то квас? .... естествена ферментация на тестото

Квасът е естествена ферментация на тестото при приготвяне на хляб. Древната и първоначална форма на мая открита от Египтяните и използвана масово по цял свят до преди 70г. Това е просто вода, брашно и бактериите на въздуха. Може да се съживи квас от пълнозърнесто брашно пшеница, ръж, нахут и др. Приготвянето на хляб с квас отнема малко повече време от приготвянето с днешната мая и затова този начин бързо се е забравил днешно време и сме преминали на масово производство на хляб. Самия квас представлява симбиозата на Лактобациликус бактерия (Lactobacillus sanfranciscensis) и гъбичната мая (Candida milleri) и още много други процеси. В течно състояние се развива най-добре. С него се заквасва тесто за хляб и след 3-4 часа имаме готови хлебчета. Двете бактерии са братовчедки на бактериите, които правят кисело мляко. Квасните бактерии преработват сложните въглехидрати на пшеницата и ги правят по-лесно усвоими от човека. И точно както всеки от нас може да направи кисело мляко от прясно, така може и да създаде квас и да изпита удивителното чувство, че буквално провокира избликването на живот.”
Източник: http://www.sunmoon.bg/index.php?page=bread_making_sourdough


Ден четвърти: На пръв поглед нищо ново не се е случило. Но след разбъркване мехурчетата се „съживяват”.


Ден пети: Сместа е бухнала, но се е получило отделяне на течност на повърхността (забелязала съм, че така става, когато водата е в повече. Коригираме с добавка само на брашно (да стане по-гъстичко))



Ден шести: Сместа е бухнала и имаме хубави, едри мехури. Освен това ароматът е приятен, леко кисел. С този квас вече може да замесим хляб. На снимките по-долу съм показала как изглежда готовият квас.




Когато открих магията на зараждането и отглеждането на квас исках всеки ден да меся от този вид хляб (казват, че е много по-полезен). Тогава от готовия квас оставях 1 супена лъжица, добавях ново брашно, вода и се зараждаше нов процес по създаване на квас. Но постепенно се отказах и сега го приготвям само за Бъдни вечер. Защо ли? Защото има много фактори, които влияят върху крайния (успешния) резултат, защото съм работеща жена и не винаги разполагам с нужното време (да кажем търпение), което е много нужно за приготвянето на квасен хляб.

Ето информация от същия сайт (който посочих по-рано)

„Активен жив квас

Ще разпознаете, че сте добили активен квас по балончетата, които се издигат към повърхноста на сместа. В своя пик активният, жив квас бълбука и се движи. След леко разтърсване на самия съд с квас той започва да се надига и да бълбука като жив организъм. Това е моментът, в който е най-добре да се работи с него. С кваса може да замесите хляб, да приготвите палачинки, да си намажете кожата на болно място или още много други приложения тъй като това са живи активни микро организми.”


При замесването на хляб с квас трябва да се внимава и с добавката на сол. Ако тя е в повече хлябът не може да бухне (прекъсва се „работата” на бактериите). Това също го научих от опит. Тъй като първият квасен хляб, който бях омесила беше безсолен реших да се поправя и в следващия сложих двойно количество сол. Чаках го доста дълго време да втаса, но....не дочаках. Сложих го да се пече и резултатът беше....бракуван хляб – гледав, не бухнал (май си имаше българска дума – клисав). 


Още малко инфо:
Сместа за квас не трябва да я държите в плътно затворен съд, защото „въздухът е жизненонеобходим”. Не трябва и да е напълно открит, защото се получава засъхване (образува се коричка). Това последното не е фатално, но все пак най-добре е да поставите хартиена салфетка или капаче, което позволява „дишане”. Веднъж моят квас беше нападнат от мухички (тези малките, дето обичат ракията и винаги изникват от нищото щом усетят аромата и). Винаги го държа под капак, но този път бях оставила бъркалката вътре и тя повдигаше капачето. Та след нападението (ясно беше, че трябваше да изхвърля квасеца), най – странното беше, че процес по образуване на мехури липсваше (нямаше живот в сместа). 

За съхранението на квас:
За съжаление нямам голям опит. Пробвах да прибера готов квас в хладилника, но само, за да отложа с няколко дни (4 – 5) приложението му. Та там в хладилника си стоя мирен (не съвсем де, имаше някакви процеси, но забавени). Като го извадих на стайна температура, „нахраних” го с малко брашно, затоплих го с хладка водичка и на другия ден имах готов „щастлив” квас за употреба. В интернет прочетох за сушене на квас, но личен опит не мога да споделя. 

Омесване на хляб:
Когато замесвам хляб със 700 г брашно, слагам цялото количество квас (което се е получило по описания по горе метод). Първо го омесвам до лепкава тестена топка и го оставям малко (10-15 минути). Омесвам втори път, добавям малко брашно, така, че сместта да не лепне чак толкова и пак оставям за 10 – 15 минути. Следва трето омесване, пак с добавка на брашно. Тестото трябва да е меко. Оформям желаната форма и оставям да втасва (направо в тавата, в която ще се пече). Времето всеки път е различно, но е много по-дълго от втасването на хляб с мая.
Един път беше 5 часа, друг - 10.
Веднъж замесих хляба рано сутринта (8:00 ч.) и го оставих да си втасва на спокойствие цял ден (пекох го в 17:30ч.)
Друг път го замесих на обяд и исках да го изпека преди 19:00, защото трябваше да излизаме. Той обаче не втаса за това време и аз го прибрах в хладилника. На сутринта процесът втасване се беше случил (макар и в хладилника).
Този хляб изисква търпение, изисква време. Трябва да се изчака процесът на втасване, колкото и дълъг да е той, защото в противен случай се получава глетав, сбит хляб, който не отговаря на истинския вкус на квасен хляб.

Както вече споменах, имах и неуспешни опити. Всеки път търсех отговор на въпроса  "защо при една и съща технология няма гаранция за успех?". Още нямам точен отговор. Веднъж се получава, веднъж не - хляб с характер е това (не случайно е наричан "жив").
Ето снимка на един  НЕсполучлив опит:

Единственото ми обяснение тук за провала е в по-голямото количество квас, което сложих (само предположение).
Замесих по-малко количество брашно, а сложих целия квас. Хлябът втаса много бавно (не знам защо), после след изпичането имаше по-тъмен цвят (все едно е замесен с типово брашно, на вкус беше по-кисел с лека горчива нотка. Само ароматът му беше добър (но това не помогна на консумацията – мръщихме му се). Та точно тази по-кисела нишка ме наведе на мисълта, че квасецът е в по-голямо количество.

Като обощение искам да акцентирам на важните неща, които ще ни доведат до успеха:
1.      Не трябва да се ползва пречистено брашно
2.      Не трябва да се ползват метални съдове и лъжици
3.      Не трябва да се ползва хлорирана вода
4.      Не трябва да се прекалява със солта
5.      Не трябва да се държи квас на по-топло от 24 градуса
6.      Не трябва да се държи квас в плътно затворен съд
7.      Не трябва да се прекалява с количеството квас при замесване на хляб.
8.      Влажността на въздуха оказва влияние (не съм убедена, пак е предположение, за това не уточнявам колко трябва да е тя)
9.      Не трябва да се отказваш (убедена съм, защото това е гаранция за всяко едно постижение)


Ето снимки на сполучлив квасен хляб (за мотивация):

Това е първият ми опит

Още успешни хлябове


Експериментирах и с добавка на лютеница в тестото, за получаване на червено-бели завъртулки. Идеята видях в сайта на Веселият готвач (полезен и харесван от мен сайт)

Колач от Бъдни вечер, 2010г.

Колач, пита с паричка и коледарчета (Бъдни вечер, 2010г.)

Следващата снимка е от Бъдни вечер 2011г. Тук в тестото има и малко добавена мая (на 2кг брашно - 20г мая). Ще го нарека вид застраховка. Подсказа ми го една съфорумничка и реших да пробвам. Нямах никакви проблеми с тестото и се получиха чудни хлябове. Имаха мириса и вкуса на квасения хляб и бухналостта на тези с маята.

И Бъдни вечер 2012


Надявам се информацията да е полезна. Ще се радвам, ако се намерят хора, които могат да ми помогнат с отговора на голямата въпросителна в главата ми "защо понякога не става?"
Ще се радвам, ако съм задействала любопитството ви и в случай, че никога не сте хапвали квасен хляб, се решите да си направите сами. Пожелавам ви успех.

Ето няколко полезни връзки, на които попаднах в интернет:
Любопитно (на руски език)  - http://www.forumy.ru/livespace/view.php?dat=20061227233915

 За първи път споделих своя опит тук




15 коментара:

  1. Публикацията ми беше много полезна!
    Правя редовно хляб, но не съм си правила закваска!
    Ще се връщам още, докато го разуча!
    Поздрави!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здравей, Дани и добре дошла. Много ми е приятно да те приема като мой първи гост в новия ми блог. Наистина се радвам, че информацията ти е била полезна и ти пожелавам успех при зараждането на квас. А аз с удоволствие ще помагам с каквото мога. Хубав ден!

      Изтриване
    2. Благодаря Ви от сърце от вашия опит заимствах най- много, триците и водата колко важни са! Тъй като в нашата кухня се прави и ябълков оцет и кимбуча, бактерии хич не липсват. Квасът ми се удвоява на другия ден, а вече е януари месец. Не чакам, веднага замесвам, тестото, но го оставям да втасва цяла нощ- около 8 часа, премесвам, слагам в намаслена тавичка (забелязах, че залепва за дъното, ако само е набрашнена, може и върху хартия за печене), чакам пак около 6-7-8 часа да втаса хубаво и пека в загрята на 200 градуса фурна. Пека така около 10-15 минути (неточността е от нестабилната сила на тока в Бг) и намалявам на 100-150 грдуса (пак от нестабилността на тока е разликата) и така половин час още, изключвям фурната, и оставям хляба да изстине в нея. Тогава вече като му почукам кората с пръст, хляба кънти на кухо и е лек. Киселина няма Не знам дали метода ми е грешка, дали не трябва повече дни да го правя кваса. Май като се замисля поне веднъж ще опитам 3-4 дена да го правя (но в началото така го правях и все не ми ставаше, преставаше да образува балончета). Моята баба си правеше хляба с топчета от брашно и чай от хмел. Правеше по много топчета, сушеше ги, а после при нужда взема по 3-4 топчета, размеква ги с топла вода и меси в момента. И нейния хляб за седмицата втасваше цяла нощ. Печеше го в каменна пещ и беше ХЛЯБ. :)

      Изтриване
    3. Радвам се на всеки коментар и споделен опит за този вид хляб :) Благодаря, Венета! За хляба за Бъдни вечер заложих квас с добавка на малка лъжичка мед (по съвет на Роси Илиева, в коментара по-долу). Сложих и малко бира, но при замесването на тестото, не в кваса. Щом Ви се получава хляба без да чакате няколко дена кваса, значи няма грешка в технологията :) Дългото втасване и при мен често е гарант за по-добър резултат.
      Много се радвам, че съм била полезна с моите споделени опити и ви благодаря за новите неща, които сте открили сама и които ще са ми полезни при следващото замесване на този вид хляб.
      Сърдечни поздрави и щастлива Нова Година!

      Изтриване
  2. Отговори
    1. Пожелавам ти успех, Роси! Благодаря ти и добре дошла на сайта ми :) Хубав ден!

      Изтриване
  3. Аз имам опит с квасен хляб, опитвах по руски форуми, после направихме и квасец с хмел. За около 6 месеца се отказах, че по-лесно. вашата публикация ми е много полезна и много благодаря за снимките! Най-често съм пекла квасен ръжен хляб, защото много го обичам, а в България почти не може да се намери качествен ръжен хляб. Интересното е, че с пшенично брашно процесът е по-деликатен и по-труден. Явно има значение видът на брашното. Много зависи и колко се слага на хляба от квасеца - да не стане кисел. Слагах при подхранването по малко мед и се получава по-бързо втасване и хубав аромат. Солта, за съжаление, винаги ми е на око. Експериментите ми продължават, като сега в момента втасва квасен хляб с грахам брашно, суроватка и малко мед. Дано да се получи, защото наистина този хляб е доста по-капризен. Но и вкусен и траен.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Роси, наистина този хляб си заслужава всички усилия. Не съм опитвала с мед, благодаря ти за споделения опит. Ще го приложа следващия път. Правила съм със смес от пълнозърнесто и пшенично брашно - стана добре. Сега съм запланувала ръжен да омеся и задължително ще сложа мед. Заинтригува ме :) Благодаря ти и приятен ден!

      Изтриване
  4. Не знам дали някой че прочете това след повече от една година, но ето моя опит с ръжен квас. Повечето то точките се припокриват:

    Използвайте естествени пълнозърнести брашна без примеси (ензими, витамин Ц и др).
    Използвайте чиста вода (ако използвате чешмяна - винаги филтрирана).
    Изпозвайте чисти прибори и съдове (няколко пъти квасът ми се покри с нещо като бял мухъл).

    Не съм забелязал металните прибори да влият. Използвам метални лъжици, но купата ми е от твърда пластмаса - melamine. Металните съдове не са походящи за втасване. Съхранявам кваса в стъклен буркан.

    Твърде ниските и твърде високите температури на втасване не се отразяват добре - при мен 20-22 градуса е перфектната температура.

    Отнема около 6 дни да се получи добре узрял квас. Познавасе по балончетата, и леко-киселия но приятен аромат.

    Квасът може да се съхранява в хладилника, но за добри резултати трябва да го храните всяка седмица по няколко пъти (Събот и Неделя е добро време за хранене и печене на хляб).

    За по-дълготрайно съхранение съм изпробвал замразяване в хладилна камера. Разстилате квас на тънък слой върху кухненско найлоново фолио и оставяте да изсъхне. След това трошите на дребно и в буркан в камерата. Когато искате да го изпозвате, смесвате с вода докато се разтопи и получи каша и храните няколко пъти докато "влезе във форма".

    Пропорции:
    приготвям квас с равни количества вода и брашно при всяко хранене. На хляб с 500 грама брашно изпозвам 150 грама квас с предварително втасване на половината брашно.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Не само го прочетох, но и си отбелязах някои неща. Радвам се, че все повече хора опитват и си правят истински хляб. Благодаря ви за споделения опит! Задължително ще опитам метода за съхранение. Поздрави!

      Изтриване
    2. И на мен ми е полезен коментарът ви.
      Понеже говорим за полезни неща, да отбележа,че пластмасата,която ползвате и фолиото не се препоръчват. Но това между другото.

      Изтриване
    3. Този коментар бе премахнат от автора.

      Изтриване
  5. Добре,аз се чудя,ако реша да правя хляб през ден,как да процедирам с кваста?
    Ако оставям по няколко лъжички квас от предния път,дали ще стане достатъчно количество за един ден,така че да мога да направя хляб?
    Или трябва да правя огромно количество квас?
    Сега за първи път направих квас,следвайки вашите съвети.
    Тепърва ще омесва хляб.
    Дори направих кратко клипче на кваста.Но не знам как да го пусна тук.

    ОтговорИзтриване
  6. Този коментар бе премахнат от автора.

    ОтговорИзтриване
  7. Ето линк с мойта квас:
    https://youtu.be/TGQtNlIqZQw

    https://youtu.be/xa2AgRLCUZ0

    ОтговорИзтриване

loading...

Абонирайте се за публикации

Въведете вашия e-mail:

Предоставено отFeedBurner

Проверете пощата си и активирайте абонамента чрез изпратения линк (проверете и папка "спам")